Když návštěvník vstoupí do jeho sklepa v malém městečku Burgdorf v kantonu Bern, uhodí ho do nosu vůně zrajícího sýra. V rohu tohoto klenutého sklepa z roku 1853 leží devět otevřených dřevěných beden a v každé z nich kolo ementálu o průměru asi 40 centimetrů. Na tom by nebylo nic zvláštního, ale když se přiblížíte, zachytíte zvuky, a když přistoupíte ještě blíže, povšimnete si, že pod ementály je umístěno zvukové zařízení.
Od září se tu dělá podivuhodný pokus. Iniciátorem byl Beat Wampfler, veterinář a vášnivý sýrař, který si jednoho dne položil otázku, zda by hudba nemohla vylepšit chuť jeho sýrů. „Za utváření chuti sýra jsou zodpovědné bakterie, spolu s enzymy, které ovlivňují zrání. Jsem přesvědčen, že vlhkost a teplota nejsou jedinými faktory, které ovlivňují chuť, ale že zvuky, ultrazvuky nebo hudba mohou mít rovněž fyzikální účinky,“ vysvětluje Wampfler, i když připouští, že je těžké říci, zda sýr bude mít lepší chuť.
Zvědavý sýrař navrhl Vysoké škole umění v Bernu, aby mu pomohla to zjistit. „Projednávali jsme to. Zpočátku jsme byli spíše skeptičtí, ale pak jsme zjistili, že existuje oblast, které se říká sonochemie a která zkoumá vliv zvukových vln na látky,“ říká ředitel hudebního oddělení školy Michael Harenberg.
Každá bedýnka má svůj styl: jeden ementál „poslouchá“ Mozartovu Kouzelnou flétnu, další zase techno a sousedi zrají za tónů Stairway to Heaven britské rockové skupiny Led Zeppelin nebo hip hopu A tribe called quest. A samozřejmě tu zraje i kontrolní sýr, a to za úplného ticha. „Takto můžeme pokus nejlépe sledovat. Snažíme se působit v různých směrech, abychom se mohli pokusit odpovědět na otázku, zda tu nebude něco, co by se dalo změřit, či něco, co bude mít vliv na chuť,“ říká Harenberg.
Projekt spadá do programu, který loni zahájila Vysoké škola umění v Bernu a jehož ideou je iniciovat setkání různých světů, které tvoří tento jak městský, tak zemědělský kanton.
„Nikdy bychom si nepomysleli, že se ocitneme ve sklepě, kde zrají sýry, a že se budeme zajímat o sýry,“ říká ředitel školy Christian Pauli. „Zpočátku nás to trochu vystrašilo. Sýr a umění, je to možné? Mysleli jsme si, že lidé řeknou: no jo, to Švýcarsko s jeho sýry…“ dodává.
Nakonec souhlasil, přesvědčen sýrařem a jeho nadšením, ale také tím, že sýr je součástí švýcarské reality a že přiblížení umění k zemědělství může být zajímavé.
Ementály budou nyní zrát při hudbě několik měsíců a 14. března je ochutná porota expertů. Beat Wampfler je už teď přesvědčen, že nejlepší bude sýr hip hop. „Tak bychom měli možnost vstoupit do kontaktu s mladými,“ říká. „A možná by lidé, kteří se dnes o sýr nezajímají, v něm mohli najít potěšení a kupovat ho,“ dodává.
